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西部網 商洛數字報
今天是

在商洛,隱藏著一座美食小城,一碗湯就能讓我饞一年~

來源:商洛市文化和旅游局
發布日期:2020-06-05 16:17:12
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山陽羊肉泡源于西安和蘭州,但色香味有過之而無不及,實在是青出于藍而勝于藍。每天第一件事是到羊肉泡饃館吃一大碗羊肉泡,打著飽嗝,臉上洋溢著幸福,仿佛只有這樣,才會有美好的一天。

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山陽縣城很小,羊肉泡饃館店面一般也不大,少則三四張桌子,多則十來張。遇上正飯點,你得提前買號排隊,恭候多時才能輪到叫號。服務員笑盈盈地遞上一小碗湯,湯色清中透亮,看不到飄浮的油花,悠然漂著幾小片香菜葉、蒜苗小段,十分養眼。聞一下,一股特有的香味裹挾著淡淡的羊肉香撲鼻而來。喝湯,只是前奏,卻已經有微醉的感覺。瓷碗里星星點點的饃花如碎玉般,食欲早已不可遏止。

聽大廚說,做羊肉泡饃分幾個步驟:煮肉、熬湯、烙饃、煮饃。重頭戲是烙饃,靈魂在煮肉熬湯上。上好的羊肉泡,二者缺一不可,好饃配好湯才是絕佳搭檔。饃用的是精面粉和青稞面,加酵母和堿,溫水摻成。稍稍發酵,反復揉搓,面團活了,有了精氣神,口味才筋道。湯里有翠綠的蔥花、蒜苗、香菜和紅褐色的羊肉、黃色的金針菜,映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳,香味四溢,使人食欲大增,胃口大開。再搭配糖蒜和辣醬,味道就算完美了!吃一顆糖蒜,挑一點辣醬拌在饃中,真是說不出的美好。

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小城有老馬家、老孫家、老王家等幾家有名的羊肉泡饃館,我比較喜歡南新街的老孫家,經常光顧這里,慢慢和老板熟悉了。他說:“羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴格。別看不少人都在經營,同樣的配方,火候、用量差之毫厘謬以千里。人嘴嘗味,好孬蒙不了敏感的味蕾?!彼已蛉馀莸恼{料有精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等,骨肉要分開處理,煮肉、撈肉、掰饃、煮饃等工序缺一不可。各家都有秘方,每個步驟必須技術精湛,一絲不茍。與肉合烹的饃餅酥脆干香,入湯不散。顧客可以根據個人愛好,選擇“單走”或者“水圍城”?!皢巫摺背苑ㄊ菍⒄麎K的饃和湯分開食用,吃著饃就著湯?!八畤恰笔前佯x碎成小塊,由烹飪師合并羊肉湯一起烹制。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

羊肉泡饃吃法很講究,開吃的時候,要慢慢“蠶食”,不能使勁攪拌,以免湯汁分離,鮮味和原氣減弱,確保從頭到尾,口味始終如一。資深食客的吃法,是用勺子連湯帶水一起吃,用筷子夾取羊肉塊、粉絲、金針菜、木耳等,從一邊一點一點“蠶食”,這樣能始終吃出鮮味。還可根據自己的口味嗜好,糖蒜佐餐,或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲高湯一碗,異香滿口,頓覺神清氣爽,精神倍增。

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山陽羊肉泡饃的特點是料重味醇,肉爛湯濃,香氣誘人,食后余味無窮,又有暖胃之功能。在傳統羊肉泡的基礎上,更加精致,做得用心。外觀看似豪放簡單,內在卻精致復雜,充分體現了陜南人既保守又開放,既粗獷又心靈手巧,既吃苦耐勞又懂得享受的生活態度。

山陽羊肉泡由最初的照搬模仿發展到今天具有獨特的個性風味,從“山陽制造”到“山陽創造”,成就了小城食客們的口福。據說,睿智的商家也在動腦筋,在保持正宗口味的基礎上,如何走一條“食藥同源”的保健膳食之路。

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羊肉泡是陜西的文化名片,也是山陽城的鄉愁符號。歷史悠久的羊肉泡發端于公元十一世紀,古稱“羊羹”,是一種難得的滋補佳品。傳說宋太祖趙匡胤和它曾有過淵源。大文豪兼美食家蘇東坡留下“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。慈禧太后稱贊其“肉軟不糜、滋味甜美”。開國元勛毛澤東、彭德懷等也曾欣然品嘗。在小城山陽,羊肉泡成了普通老百姓百吃不厭的絕佳美食?!叭f秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,這是豪氣沖天的陜西人的生動寫照。

小城的人實在,賣出的羊肉泡饃既保質又保量,味道上乘,可謂物美價廉,你若來山陽,一定要品嘗山陽羊肉泡。

本文來源:商洛市文化和旅游局

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