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今天是

“無肉不歡”的陜西人,你們了解過嗎?

來源:陜西省文化和旅游廳
發布日期:2020-08-03 11:55:48
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近年來,陜西旅游和陜西美食可以說是紅遍了大江南北,從大雁塔到羊肉泡饃,從兵馬俑到biangbiang面,再從鐘鼓樓到經典的三秦套餐,提到旅游,陜西,一定是你繞不過去的地方。

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可是,火是火了,其中,其實也難免有許多誤解,有的人戲稱西安為“饃都”,有的人以為陜西人只吃面,雖然說的有道理,可是畢竟有點片面,其實說起吃肉,陜西也一點不輸其他省份,我們有陜北的燉羊肉,還有關中的臊子肉,粉蒸肉,再還有陜南的臘肉、熏肉......各種肉類應有盡有,今天,小編就帶你們來看看陜西人的“無肉不歡”。


關中

臊子肉、粉蒸肉、關中蒸碗

臊子肉

臊(sào)子面是中國西北地區特色漢族面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在臊子面中,臊子肉的味道可以說是一碗臊子面的靈魂。在《水滸傳》第三回:“奉著經略相公鈞旨,要十斤精肉,切做臊子?!边@里的臊子就是肉丁的意思。

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臊子面的成功與否,與臊子的味道有很大關系。西府人在每年春節前夕都會做一鍋臊子,分別裝在盆里或者罐子里,一部分用來接待親戚客人,一部分作為全家半年的調味肉吃,正月幾乎天天會吃臊子面。

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岐山臊子肉在整個炒制的過程中是不放油的,所以,一般不能選擇太瘦的肉,最好選用黑豬的后臀肉,炒好的肉臊子最少放半年都是不會變味壞掉的,所以當地人一般做一次臊子肉都是炒好幾斤肉,過春節或者大點的節日一次都要炒十幾斤肉。

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在岐山小吃中臊子肉不僅僅可以用來吃臊子肉面放,而且平常取出來些熱一熱,夾在饅頭或燒餅中吃一樣是上上的美味。所以,如果你去寶雞或岐山的話,在品嘗搟面皮和臊子面的時候,一定要記得試試臊子肉夾饃,味道很香哦!

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臊子肉除了可以放進面、饃里,還可以放到豆花里,這就是關中最地道的小吃——臊子豆花,臊子的肉汁包裹在豆花上,吃進嘴里口感綿密、入喉順滑,讓人欲罷不能。

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關中蒸碗

蒸碗之于關中人家除了豐盛美食的本身含義之外,還承載著一年辛勤終有回報的自豪,它預示著團聚、思念和濃濃的鄉情,眾多情愫化作幾個象征著團圓的蒸碗都幻化在這小酥肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、黃燜仔雞、四喜丸子里了。

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扣肉要切至三寸長短,三分薄厚,紅,白,皮三段分明,三是吉利的數字,講究的很。

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天圓地方,豬肉丸子一定得是外皮緊色焦黃,內松軟肉酥香。

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醬汁是獨家秘訣,各家有各家的招,但絕對是普普通通尋常遍地的料,樸素農人最真實的映照。

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蒸碗最不可復制的,就是要用大蒸籠,一層一層,不同品種的蒸碗放在一起蒸,讓各種食材、香料在籠子里互相浸透,甚至,每一層放什么蒸碗,都影響著蒸碗最終呈現的品質。

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吃蒸碗時,有時候還要配上一碗溫潤的稠酒,喝的酣暢淋漓,悲歡思念絮絮道來,酒酣耳熱后,不如意都化作過眼云煙,撲鼻的肉香恍惚而來,只盼著日后的好,這種美妙滿足,只有親口嘗嘗才能體會。


粉蒸肉

賣粉蒸肉的店家,大多雞未叫就出攤,一個大鍋里粉蒸肉盛得滿滿當當,松軟酥香的白饃則圍著肉擺了一圈,肉的下面蒸著晶瑩透亮的米飯。

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粉蒸肉選上等大肉,多為豬前腿,將肉切塊,厚薄均勻。主要調料為食鹽、生抽、老抽、花椒、桂皮、小香,并姜片和蔥段。肉和調料攪拌,直到融合一起,然后等待一段時間,讓大肉將調料充分吸收。再選優質大米,多為香米,將米煮開,撈入蒸籠,將大肉敷在大米上,大火蒸使肉爛,小火蒸使其入味。

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吃粉蒸肉,還要配油制紅干椒、窄菜絲,辣椒使肉更有股鮮香,窄菜絲則平添一種酸爽的感覺。粉蒸肉本就糯而清香,軟、嫩、甜、香、咸,更多了油制紅干椒的香辣,窄菜絲的酸爽,可謂滋味俱全。

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陜北

沒有一只羊能活著走出陜北

舌尖上的中國有一句話:各方水土造就了羊肉風味上的差異,而北方的烹飪最為簡單,這種對羊肉之鮮恰到好處的,呈現也暗含了他們對食材的自信。

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陜北黃土高原溝壑之間成長的山羊,喜食一種俗稱“百里香”的地椒香草,這種草隨處可見,去除膻氣更是絕佳,因而陜北羊肉鮮美少脂,香而不膻,肥而不膩,是其他地域和種類的羊肉所無法比擬的。

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早上喝碗雜碎,中午來碗羊肉面,晚上吃燉羊肉,夜宵再來幾個羊蹄,一日三餐可以不重樣的吃羊肉。更不要說還有醋潑羊頭、羊棒骨、腥湯飯、頭腦湯、羊肉燴菜等各式各樣的羊肉家常飯做補充。

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久居外地的陜北人,常常想念一碗熱氣騰騰的羊肉,除了牽掛美味之外,或許羊肉也寄托著他們深深的鄉土情結。

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對于陜北人而言,沒有什么是一鍋燉羊肉過不去的,羊在陜北,被安排的明明白白。


陜南

這股煙火氣,是每一個陜南人最美味的記憶

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在陜南,最令人食指大動的滋味,一定就是臘肉了!陜南秦巴多山地,山民多散居,一家人殺一口豬,三五天內不趕緊吃完就要腐壞了,唯有做成臘肉,才能掛在房檐下,現吃現取,從容享用。

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陜南人世世代代吃臘肉,時間久了,臘肉的香就浸入他們的骨髓了,這里叫“好親莫過母舅,好吃莫過臘肉”,每年入冬不少人家就開始準備臘肉了,臘味特有的香味提醒人們:“入冬了,快過年了!”。

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臘肉的做法是:人們把分割成條塊的豬五花肉抹上佐料,放在大盆里腌幾天,再取出來掛在柴火堆上熏燒。

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大山里有的是松柏枝、杉木枝等柴火,全家老少圍著火坑烤火,臘肉掛在火炕上方的橫木上,炊煙繚繞,煙熏火燎。

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熏烤的火候決定了臘肉的品質,熏烤時間長,臘肉烘得干,肉質緊實,肥肉肥而不膩,瘦肉緊實不塞牙,用時間換美食的態度,只有真正的農家人才能做到。

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陜南人很講究食材與臘肉搭配,變著花樣令其碰撞出更鮮美的滋味來,當地的木耳、香菇、干筍、干四季豆,干洋芋片、豆豉、豆腐干、粉條…只要和臘肉金鳳玉露一相逢,便勝卻人間無數了。

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總之,陜南的臘肉就像陜南的人,家常、隨和、和誰都處得來,遇到任何食材都能煥發出不可思議的神采,你吸收了我的滋味,我沾染了你的氣性,達到了你儂我儂的甜蜜狀態。


怎么樣?看了這么多美食

你該了解陜西人的“無肉不歡”了吧

還有那些你喜歡的“又又”

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本文來源:陜西省文化和旅游廳

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